Il Cardoncello
Il Pleurotus eryngii è più conosciuto con il nome di Cardoncello ed è un fungo coltivato, conosciuto sin dall’antichità e molto apprezzato in tutto il sud d’Italia.Il nome deriva dal greco pleuron (di fianco) e otos (orecchio) proprio in riferimento alla forma spesso non simmetrica che assume il fungo.
Il Pleurotus eryngii è un fungo carnoso, convesso, vellutato che presenta delle colorazioni differenti in base alle condizioni climatiche e ai luoghi in cui si trova. Questo ha permesso di riprodurre dei ceppi che presentano delle colorazioni che vanno dal marrone chiaro a quello scuro.
Le lamelle sono bianche, mentre il gambo è piuttosto corto e di colore biancastro. Il sapore è dolce e gradevole.
Coltivazione
Il cardoncello predilige il clima mediterraneo e nasce e si sviluppa sui resti di eryngium campestre ed eryngium marittimum.
La coltivazione del Pleurotus eryngii ha assunto da diversi anni uno sviluppo ed una diffusione sempre crescenti, sia nelle aree in cui è presente una produzione spontanea sia dove il prodotto è stato apprezzato per le sue ottime qualità organolettiche.
Il fungo cardoncello infatti cresce spontaneo in alcune regioni italiane come Basilicata, Puglia, Calabria, Lazio, Sicilia e Sardegna.
Si tratta di un tipico fungo murgese trova terreno fertile sopratutto sull’altopiano delle Murge appulo-lucane, considerate la culla di questo fungo che viene chiamato in diversi modi a seconda delle regioni: Cardarello, Ferleno, fungo di Ferula, ecc.
Caratteristiche
Il pleurotus eryngii è costituito da un corpo fruttifero:
- Cappello: 4-10 cm carnoso convesso di colore variante dal biancastro al grigio ocra rossastro.
- Gambo: da 1-3 x 0.8-1 cm, liscio centrale o eccentrico assottigliato alla base, giallo biancastro.
Il cardoncello è una delle specie eduli ben nota ed apprezzata per le sue qualità organolettiche e contiene circa il 90 % di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 4% di proteine, lo 0,5% di grassi. Sono presenti in essi tutti gli amminoacidi principali e le vitamine soprattutto la vitamina B.
Il suo valore nutrizionale è molto elevato rispetto agli ortaggi comuni e per le sue notevoli virtù gastronomiche è definito a ragione la ” carne della murgia”.
In cucina
Il Cardoncello è costituito da un contenuto di grassi talmente basso e da un valore energetico tanto ridotto (28 calorie ogni 100 grammi) da essere ampiamente utilizzato in diete ipocaloriche.
Esso è comunemente definito “fungo onesto” perché il suo aspetto non si confonde con nessun fungo velenoso; altri lo conoscono come “fungo discreto” per il suo profumo non penetrante anche durante la cottura; viene considerato anche un “fungo democratico” perché con il suo sapore delicato non nasconde ma esalta gli aromi dei cibi che lo accompagnano.
Si presta molto bene in cucina, poiché il suo gusto delicato gli permette di sposare diverse pietanze. La caratteristica che lo rende inconfondibile è la callosità per cui ha una resistenza ottimale alla cottura. Lo si può consumare in differenti modi: crudo sui carboni, gratinato, trifolato, accompagnato con carne, salsiccia fresca, oppure pasta, riso, ecc.
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